Mỗi quốc gia đều có một đặc sản gắn liền với văn hóa ẩm thực đặc trưng nơi nó sinh ra, trở thành món ăn quốc hồn quốc túy. Nhưng có lẽ hiếm nơi nào được như nước Áo, khi người dân nơi này sở hữu một trong những loại bánh chocolate nổi tiếng nhất – Sachertorte – và cũng là một trong những công thức hiếm hoi được chứng nhận về mặt pháp lý.

Về khái niệm Torte trong ẩm thực Châu Âu

Torte là một cái tên cái tên lạ mà quen, bởi chúng ta hẳn đã rất nhiều lần nếm thử một loại bánh torte nào đó nhưng không mấy Lưu ý đến sự khác biệt của nó so với những loại bánh ngọt thông thường. Trong thế giới ẩm thực, “torte” là một  thuật ngữ riêng biệt khác hẳn với “cake” (bánh ngọt nói chung). Torte dùng để chỉ dòng bánh ngọt đặc trưng của các nước Châu Âu với sự cầu kì hơn hẳn bánh ngọt bình thường, từ nguyên liệu, cách chế biến cho đến nghệ thuật trang trí.

Người ta cũng dùng từ “torte” để ám chỉ “tầng lớp” bánh ngọt cao cấp và sang trọng vốn xuất phát từ những nhà hàng, khách sạn danh tiếng của lục địa già. Mỗi loại torte đều gắn chặt với tên tuổi một quốc gia Châu Âu nào đó như Dobos Torte của Hungary với cốt bánh chocolate bơ phủ caramel, hay loại torte phổ biến của Đức là Schwarzwälder Kirschtorte (black forest) với nguyên liệu chính là chocolate và rượu anh đào.



Điểm đặc trưng lớn nhất của torte là công thức hạn chế tinh bột, tức là các loại torte thường không hoặc chỉ có rất ít các nguyên liệu như bột lúa mì hay lúa mạch. Cốt bánh chủ yếu làm từ chocolate, trứng gà và đôi khi được trộn với các loại hạt, và chính điều này khiến cho kết cấu lẫn hương vị của torte trở nên đặc quánh và đậm đà hơn. Nếu bánh ngọt thông thường có nhân bánh bông xốp theo kiểu bánh bông lan thì với torte, bánh phải đạt được đến độ đặc và đậm vị mới đạt tiêu chuẩn.

Bánh torte đại diện cho tính chất quý tộc và trang nhã của ẩm thực Châu Âu, do đó bánh thường có kích cỡ nhỏ nhắn và hẳn một khâu trang trí đầy nghệ thuật: Trên mặt bánh là những đóa hoa bằng kẹo hay lớp men chocolate hoặc đường mật vừa óng ánh vừa ngọt ngào. Sachertorte là một trong những đại diện tiêu biểu của dòng bánh torte với công thức hòa quyện hoàn hảo giữa chocolate và mứt mơ, cùng ngoại hình giản đơn mà vô cùng tinh tế.



Chiếc bánh “độc quyền” của nước Áo

Chữ “Sacher” trong “Sachertorte” được lấy từ họ của bếp trưởng danh tiếng Franz Sacher – người đã sáng chế ra công thức bánh ngon lành này cũng như mở đầu cho thương hiệu Sachertorte như một loại bánh của riêng nước Áo.  

Năm 1832, chàng thợ bánh học việc Franz, lúc đó mới chỉ mười sáu tuổi, đã chộp được cơ hội ngàn vàng khi bếp trưởng của gian bếp đột nhiên bị ốm. Franz được giao trọng trách sáng chế một công thức bánh tuyệt diệu cho hoàng tử Wenzel von Metternich cùng khách khứa. Công thức bánh torte chocolate đặc biệt của Sacher đã làm các thực khách ngày hôm đó vô cùng hài lòng, và chính chiếc bánh ngọt ngào này cũng đã mở ra con đường sự nghiệp đầy thành công về sau cho Franz Sacher.



Công thức trên được Franz giữ kín như bí mật gia truyền và người thừa hưởng nó chính là con trai cả Eduard Sacher – một đầu bếp tài năng từng học tập tại xưởng bánh hoàng gia Demal ngự tại thủ đô Viên. Eduard đã dựa trên công thức ban đầu của cha và thêm vào một số cải tiến để vào năm 1876, ra mắt món bánh chocolate đặc biệt này tại khách sạn Sacher của gia đình.

Bánh Sachertorte không chỉ “cộp mác” dòng họ Sacher, nó còn mau chóng trở thành biểu tượng của ẩm thực nước Áo với ngày kỉ niệm của riêng mình – ngày Bánh Sachertorte vào mùng 5 tháng 11.



Sau phi vụ lùm xùm về quyền sở hữu công thức bánh Sachertorte, hiện nay trên nước Áo đã tồn tại hai loại bánh torte từ hai thương hiệu khác nhau: Sachertorte với công thức nguyên bản được kinh doanh dưới cái tên của gia đình Sacher, và bánh Eduard-Sacher-torte được kinh doanh dưới sự quản lý của xưởng Demal. Những chiếc bánh Sachertorte của cả hai nơi đều được chuyển phát trên toàn thế giới, trên mặt bánh luôn là chiếc lá chocolate xinh xắn với dòng chữ “Sacher” như một lời tuyên bố đầy tự hào về món bánh độc quyền của Áo.

Đỉnh cao của nghệ thuật chế biến chocolate

Được xem là thứ “vàng đen” quý giá mà con người tìm ra khi đặt chân đến Châu Mĩ, cacao - và sau đó là chocolate - đã trở thành nguyên liệu lý tưởng trong thế giới bánh ngọt. Bằng sự kết hợp chocolate ngọt ngào với mứt mơ chua chua thanh mát, Sachertorte thật sự đã nâng tầm công thức bánh chocolate thông thường, biến chiếc bánh trở thành một bữa tiệc phong phú cho cả thị giác lẫn vị giác.



Kết cấu của bánh Sachertorte “nguyên gốc” gồm hai lớp bánh torte làm từ chocolate nấu chảy cùng bơ, trứng gà cùng một số phụ gia khác. Thoạt nhìn, bản chất cốt bánh này không khác gì các loại chocolate torte khác, mà điển hình là brownie. Tuy nhiên, điểm thú vị của Sachertorte là lớp mứt mơ đặc biệt ở hai tầng bánh, với công thức được bảo mật tuyệt đối bởi thương hiệu Sacher.

Giữa hai cốt bánh quánh ẩm và mịn màng, thơm mùi chocolate hảo hạng là hương mơ thoang thoảng cùng vị chua ngọt tinh tế rất đỗi cân bằng, vừa miệng. Lớp vỏ ganache chocolate ngoài cùng (một loại chocolate đông cứng như kẹo, dùng để phủ lên mặt bánh mềm) là kết thúc hoàn hảo cho cuộc phiêu lưu của vị giác mà Sachertorte vừa đem lại cho thực khách.



Một điều thú vị nữa về bánh Sachertorte là yêu cầu trang trí càng tao nhã, càng giản đơn càng tốt. Không sử dụng kĩ thuật trang trí như bắt kem hay trưng bày fondant như các loại bánh ngọt khác, Sachertorte quyến rũ chúng ta bằng chiếc áo nâu đen bóng loáng mịn màng, hứa hẹn một buổi chiêu đãi tuyệt vời cho vị giác với hương chocolate đậm đà làm chủ đạo.

Với hương vị đầy mê hoặc cùng truyền thống lâu đời và ly kì, Sachertorte trở thành một trong những món ăn “không thể không thử” cho bất cứ ai đặt chân tới Vienna. Và bỏ qua thực tế là với luật bản quyền nghiêm ngặt, người ta khó có thể thưởng thức công thức Sachertorte đúng nghĩa ngoài các sản phẩm của hãng Sacher hay Demal, đây vẫn là một trong những loại bánh chocolate được ưa chuộng nhất trên thế giới.

Bánh ngọt Đức và những câu chuyện kể thú vị


Cuộc hành trình thú vị của chiếc bánh Croissant